一类是热力消毒；另一类是化学消毒剂消毒。
    (一)食具的热力消毒
    热力消毒法通常又可分为两种，即湿热消毒法和干热消毒法。
    1．湿热消毒法   
    湿热消毒法是食具消毒的首选方法，一般采用煮沸消毒和蒸汽消毒。
    (1)煮沸消毒  煮沸消毒食具是简便可靠的消毒方法。它主要适用于碗、碟、筷、勺等的消毒，具体操作如下。
    将洗净的食具放人l00℃水中，此时，由于食具放入锅内水的温度很快下降到80℃左右，故食具应放在继续加热的热水中，待水温达到lOO℃时，持续lOmin，就达到了消毒的目的。煮沸消毒对肠道致病菌有明显的效果，同时也能达到对肝炎病人使用过的食具消毒的目的。
    碗、盘等食具应直立放置，并全部浸泡在水中，这样食具在水中会自然散开，使食具各部分均接触沸水，以确保消毒效果。若将碗、盘等食具叠着平放，则由于紧密叠合，其内部达不到所要求的温度，从而影响消毒效果。消毒时间应从水煮沸后算起。
    (2)蒸汽消毒  通过管道将蒸汽引入消毒柜内进行消毒，这种过饱和蒸汽在没有压力情况下，温度约为90℃。采用蒸汽法消毒食具，如时间充分，消毒箱密封较好，同样可取得煮沸的效果。但是，蒸汽消毒需要特殊的设备，即有供给热汽源的蒸汽锅炉，具有充足的热源，通过管道将蒸汽引到柜内进行消毒。
    蒸汽消毒的效果，主要取决于蒸汽的温度和消毒柜的密闭程度；如温度达到90℃，应保持lOmin才能达到消毒目的。采用此法可避免煮沸消毒易破损食具的缺点。
    商业出售的多为蒸汽消毒柜和消毒车两种形式，适用于大、中型餐厅和饭馆等食具用量大的单位，蒸汽消毒柜、消毒车多为非高压的蒸汽消毒。
    注意事项:漏气会影响消毒效果，因此，一旦消毒柜漏气应及时加以维护，以确保消毒效果。在消毒时还应注意排出箱内的冷空气，有实验证明，排出与不排出冷气，在同一时间内可相差 4-5℃，排气时间长短，由消毒箱的体积大小决定，一般排气1-2rain即可。蒸汽消毒的时间应从水沸腾后有蒸汽冒出时算起。
    2．干热消毒法
    红外线辐射消毒，被认为是干热消毒的一种，对食具的干热消毒一般采用此法。红外线是0.7-1000nm波长的电磁波，有较好的热效应；以1-lOnm波长者最强。红外线由红外线灯产生，不需要经空气传导，加热速度较快，但热效应只能在被照射物品表面产生。
    (1)作用时间  我国规定，如果使用这种方法消毒时，要将温度控制在120~C、保温15-20min才能达到消毒的目的。有关试验证明，远红外线消毒箱实际温度达到90~C以上，作用5min，可杀灭大肠杆菌，温度达到140℃以上，作用lOmin，可杀灭腊样脂肪杆菌芽孢和枯草杆菌黑色变种芽孢，也可以灭活乙型肝炎表面抗原。
    (2)注意事项  食具应洗干净后再进行消毒，以防附着在表面的污物炭化。灭菌过程中不得中途打开消毒箱放入新的物品。消毒后应待温度降至40℃以下，再打开烤箱，以防食具的炸裂。灭菌时间从箱内温度达到要求温度时算起。
    热力消毒法在我国大多数城市的饮食业、食堂广泛采用。该方法简单，操作方便，消毒效果好，且食具上没有消毒剂的残留。但该方法也存在一些缺点：首先，只适用于瓷器、金属等耐热材料的食具的消毒，不适用于塑料、玻璃等食具；其次，热力消毒还需要有热源，如采用蒸汽消毒还需要特殊的设备，费用较高；而且热力消毒所需的时间较长，影响食具的周转，如果没有配备足够的食具，消毒也难以得到保证食具受热易损耗；此外，食具多次受热后易损耗。