说起南京大惠企业发展有限公司这个名字，也许许多人并不清楚，然而，提起狮王府大酒楼、南京大牌档、南京精菜馆，大家都比较熟悉。它们均源自南京大惠企业发展有限公司。据最新一次统计，仅南京大牌档经营12年来接待客人就达680万人次，超过南京人口总和！

　　一个集团的三个支脉，年营业额近两亿元，并且都以南京地方菜肴为特色，各有侧重，互不相同，相继问世十多年，红红火火，历久不衰，成为南京餐饮界的一个奇迹，这背后有着许多耐人寻味的启示。

　　强烈责任　推进事业的动力

　　大惠公司的母体源于南京晶丽酒店。十多年前，当这家精致典雅的商务型酒店甫一问世，立即赢得社会普遍赞誉。世界500强进入中国的100多家企业中，有三分之一以上与晶丽酒店签订协议，定点光顾。晶丽酒店以淮扬菜为特色的餐饮也异军突起。1994年10月，他们在新街口开设的首家“南京大牌档”，也以古雅氛围和特色菜式，让南京餐饮界为之一震，继而引来许多店家争相仿效，其时，淮扬菜很受追捧。

　　餐饮业的旺盛人气和不菲获益，引来群雄纷争，成了商家必争之地：粤菜四面围城，湘菜悄然登陆，沪菜见缝插针，浙菜则大举横扫……一时间南京的地方菜系被各路飓风刮得支离破碎，约有半数以上店家难以为继，或俯首称臣，或改换门庭。此时，作为晶丽酒店的经营者，肩上有一种强烈的责任感和使命感：南京作为历史文化名城、旅游重镇，必须有与城市地位和地域特色相应的餐饮名店。淮扬菜作为中国四大菜系之一，不仅应该守望传承，更应该创新提升，使之成为南京的一张王牌。于是他们精心搜集、整理、承继淮扬菜肴的精髓，再经过自己的改良、创新、提升，研发出一批又一批具有新派淮扬风味的经典菜品，独树一帜，自成体系，深受食客赞誉。

　　为了让这些新派淮扬菜有更大舞台，他们又斥资5000万元，于2000年5月，在湖南路打造成功以狮王府大酒楼和南京大牌档为旗舰的美食集群，还扩大晶丽酒店餐饮规模，建成重点服务于商务、政务客人的南京精菜馆，三驾马车，各行其道，一个体系，各有定位：南京精菜馆为“创新南京菜”；狮王府大酒楼为“经典淮扬菜”；南京大牌档为“民俗特色风味”，既错落有致，又相互衔接，使之更适合各种人群的口味，满足不同层面的需求。无怪乎旅游界一位人士断言，到南京未到这些店品尝美食，还不算真正领略南京美食文化。

　　持节守诚　历久不衰的定律

　　做事规范，讲究诚信，是这个餐饮集团的原则，决不为利益牺牲原则，是他们对可能出现矛盾时保持的信念。

　　南京精菜馆有一道名菜“晶丽羊排”，用羊的排骨制作，由于口味非常鲜美，成为座上客必点的佳肴。可是4月份一过，“晶丽羊排”就消失，许多客人点不到就纳闷，羊多的是，为什么4月后就不做了呢？原来，他们采用的羊来自科尔沁大草原，这种羊的肉质在每年的10月至次年4月最好，4月一过，肉质就大打折扣。为了保证品质，4月份过后，宁可不赚钱，也决不用其他的羊将就。

　　在狮王府大酒楼和大牌档，有几位厨师每天的基本工作就是按肥瘦比例切肉，专做清炖狮子头。这个招牌菜的特点是汤汁清亮，嫩滑适口。要做到这一点，原料肉必须上乘，绝不用绞肉机加工，也不加淀粉粘和，只能用刀功切成肉丁，再不断用左右手抛接，使之“上劲”。再用文火在汤中“养”5小时以上才上桌。当天做，当天卖，情愿售缺，绝不留一个到第二天，结果客人们任何时候来吃，品质始终如一，每天销售400只还供不应求。这道菜现在已被众多店家效仿，但终究难以克隆。

　　在这些餐馆里，大到昂贵的鱼翅鲍鱼，小到特色小吃“蜜汁莲藕”、“糖芋苗”、“赤豆元宵”，都严格用上乘原材料，一招一式决不走样。他们认为，如果放弃原则，就失去了真正价值。如此，用诚信铸造的金字招牌越发锃亮。

　　创新求变　充满活力的源泉

　　精菜馆、狮王府、大牌档，日常供应的菜肴达300多种，其中有30％是自己独有的招牌菜，这个比例在南京独占鳌头。这里有遵循传统工艺并作改良的“特色菜”；也有中菜西做的“合璧菜”；既有粗菜精做的“创新菜”；更有兼收并蓄的“经典菜”……

　　乳鸽，多年来的吃法不是酱汁就是脆皮，各酒店的销量一直平平。南京大牌档的厨师们经过研制，用制盐水鸭的老卤和工艺制成盐水乳鸽，上桌后像“脆皮乳鸽”一样撕着吃。这种制法和吃法的另类，让人们感到很特别，一天销量500只仍不够卖。据调查，现在不少餐馆也尝试着“盐水乳鸽”，一时间养鸽基地也红火起来，几年前还愁销售的六合养鸽基地，现在每只价格已由7元升至12元，带动了农村副业的发展。

　　狮王府有一道名贵菜“鸡包翅”，先用淮扬的传统办法将草鸡整鸡脱骨，然后用特殊技法将上等鱼翅塞进鸡肚，老汤慢火，浓汁烂肉，成为高档宴请的必点菜肴。这道价值1000元左右的“鸡包翅”，04年一年卖了1000多万元，成为集团菜品中的“状元”。