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入京十年 湘袭万家
 
慧聪网   2005年4月28日14时56分   信息中国金融网-京华时报    

  

 

 

  北京是一个国际大都市,更是一个美食之都。不说旁的,就中国有名的八大菜系:京、鲁、徽、扬、苏、粤、川、湘的各家精英都争先恐后地在北京占据有利地形。而湘菜入京十年来,已经开创了一片属于自己的天地。今天,就让我们一起关注湘菜。

  曾几何时,湘菜遍布北京大街小巷,很多人就此迷上了那“一口儿”,虽然我们经常被它辣得涕泪横流,但记住的可能也就是那红色、绿色、白色的湖南辣椒,这其中又有多少人知道湘菜这个辣死人不偿命的家伙是什么时候来到我们眼皮底下的,为何一夜之间大街小巷都被塞进了剁椒的味道?

  湘菜北漂史

  十年磨剑火遍北京

  就湘菜在北京的发展,中国烹饪协会秘书长边疆对记者说,湘菜真正进入北京大概在10年前,到现在已经有几百家了。尤其近几年,湘菜在北京的发展势头比较好,从几年前的小规模店面逐渐发展成大店,现已经出现了许多旗舰店,比如“湘君府”、“湘临天下”等,无论从规模上,还是菜品质量上都比以前上了一个档次。人们也逐渐喜欢上了湘菜,像剁椒鱼头、毛氏红烧肉等都是人们耳熟能详的菜品。

  湘菜的未来

  近期无忧 远期有虑

  提到湘菜在北京的发展前景,边疆说,湘菜目前走的是大众化的道路,因为对于中低档的消费群体来说,在口味的变动上不会很大,他们往往熟悉了或者说习惯了某种口味的、某种档次的菜肴在很长一段时间里不会改变,整个消费群体是这样,那么湘菜也不可能有太快的变化。但是随着中低档的消费群体往高层次的流动,在一定的环境下就需要湘菜必须有所改进,强迫它提高自己的品牌质量。

  湘菜的局限

  菜品少新意

  湘菜虽然品种门类上比较丰富,但是一直以来在菜品创新上没有太大的变化。边疆秘书长告诉记者,现在的湘菜可以说是把原来一部分菜品都市化了。主要是从刀工上、口味上、码盘上等等进行了一些调整,让菜品更适合都市人的饮食习惯。湘菜不像川菜,川菜是“百菜百味”,口味和制作方法上非常多,任意搭配就能创造出一道新的菜品。比较而言,湘菜就显得有点儿弱了。

  服务不到位

  边疆还提到,目前湘菜馆在经营上还存在一些问题,比如从服务上论,就不如川菜饭馆。川菜饭馆服务好,不论饭馆规模大小,对顾客都很和善。而有的湘菜馆对顾客的关照却不够,在经营管理中人性化做得不到位,所以管理上需要加强。另外菜品的开发上也要下工夫,注意一些细微变化,比如刀工、口味,湘菜变化还是少。像毛式红烧肉形式上变化就不多,一直就是那么一大块肉,应该在形式上寻求一些变化,以达到引领顾客的目的。(文  马春杰  图  刘钢)

  湘菜

  起源于战国 发展于明清 繁荣于当下

  湘菜“辣”从何来

  说到湘菜,人们第一个反应就是“辣”!但是如果细说起来,湘菜是以香辣为主要特色,不似川菜的麻辣,这是因为湖南气候温和湿润,人们喜欢多吃辣椒来提神去湿。湘菜的辣给人的感觉是辣得透彻,更是辣得过瘾!许多人吃着湘菜不停地喊辣,但是筷子可没见停。在大多数京城的湘菜馆里,每道菜后面都分别用1、2、3只辣椒表示微辣、中辣和特辣。这大概是湘菜在北京“随机应变”,适应北京人不是很能吃辣的变通之一吧。北京有名的湘菜馆到了饭点儿那排着队等位的场景我们记者没少碰到。

  湘菜有2000多岁

  湘菜的历史与荆楚文化的发展密切相关,大概要追溯到2000多年前。早在战国时期,爱国诗人屈原在著名诗篇《招魂》中,就记载了当地的许多菜肴。西汉时期,湖南的菜肴品种就达109个,烹调方法也有九大类。到了明清时代,湘菜发展的黄金时代到来。此时海禁解除,门户开放,商旅云集,烹饪技艺得到广泛的交流,湘菜的独特风格基本形成。尤其清朝末年,大批达官显贵竞相雇用名师主理湘菜,为湘菜的提高和发展起到了推动作用。

  山珍水禽共襄盛宴

  湘菜品种比较丰富,这是因为湖南地处长江中游南部,气候温和,雨量充沛,土质肥沃,物产丰富,有“鱼米之乡”的美称。充足的物产自然给湘菜提供了不可多得的原料。湖南不同品味的地方菜和风味名菜的数量就有800多道。比如干锅腊味河蚌、煎连壳蟹、酸辣肘子、潇湘猪手、清汤柴把鸭、腊味合蒸、东安子鸡、洞庭金龟、祖庵鱼翅等等,风味名菜像臭豆腐、春卷、龙脂猪血、石蛙、岩耳烧鸡、侗家腌鱼、芷江鸭、洪江鸭血粑等更是独具地方特色。

  如果把湘菜按地区来分,可以分为湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味菜肴。湘江流域菜肴以长沙、衡阳、湘潭为中心,讲究菜肴内涵的精当和外形的美观,色、香、味、器、质和谐统一,是湘菜的主流;洞庭湖区菜肴以常德、岳阳两地为主,擅长河鲜水禽的加工;湘西地区菜肴则由湘西、湘北的民族风味菜组成,以烹制山珍野味见长。

  未来还要强势扩张

  湘菜之所以在北京发展得这么好,与地方政府的重视分不开。业内人士告诉记者,去年,湖南省政协主席李贻衡专门在政协会议上就湖南餐饮业的发展提过议案,认为湘菜发展中存在的问题是“走不出去,缺少创新”。在湖南地方政府的重视下湘菜的发展走势有了很大的好转,进行了强势扩张。就像四川试行餐饮的产业化,吉林推出的“吉菜”概念,湖南地方政府也给予了湘菜发展高度重视。可以说以前进入中国餐饮百强的湘菜不多,现在至少已经参与进来了,这就是一个很好的发展势头儿。

  愿湘菜大旗飘扬不倒(记者手记)

  市场的淘汰率和人们思想变化速度之快,提醒着湘菜。这个逐渐成为都市人日益认可的美食新宠儿,要在市场的激烈竞争中打出一片天下,应该时刻保持清醒的头脑,不能沾沾自喜,要认清自身的不足,不断改进,才可以让湘菜的大旗飘扬不倒。

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  湘菜

  ●菜根香

  地址:(民族园店)朝阳区华严里8号

  ●湘都园餐厅

  地址:海淀区北太平庄七省大院湘都宾馆一层

  ●曲园酒楼

  地址:西城区阜成门北大街145号

  ●湘鄂情

  地址:海淀区阜成路定慧寺甲2号

  ●红辣子

  地址:海淀区成府路蓝旗营站牌处

  ●朝天椒

  地址:东城区和平西街中医药大学南门外

  ●刘家锅酒楼(南河沿店)

  地址:东城区南河沿大街19号

  ●马凯餐厅(宣武门店)

  地址:西城区宣武门西大街117号国华商场对面

  ●爱遥湘菜馆(亚运村店)

  地址:朝阳区亚运村安惠里小区(亚运村邮局向东)

  ●金白领

  地址:海淀区科学院南路10号

  ●湘水明珠

  地址:西城区月坛南街二七剧场路2号

  ●湘君府大酒店

  地址:广安门外大街高新大厦二层

  ●湘临天下

  地址:西直门外大街168号腾达大厦三层

  ●洞庭红食府

  地址:阜成路51号(304路医院旁)

  ●芙蓉园大酒店

  地址:太平路甲18号

  ●童心居毛家菜

  地址:魏公村民族大学路26号(民族大学东门)

  ●天华毛家菜

  地址:白云桥东南角

  ●橘子洲头湘菜馆

  地址:北四环二里庄志新东路6号

  ●吉祥鸟湘菜馆

  地址:左家庄北里5号

  ●韶山毛家菜

  地址:南河沿华龙街贵宾楼

 
 
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