| 三亚餐饮市场发展快 将打造美食天堂 |
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慧聪网 2006年4月12日8时56分 信息来源：三亚晨报
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一、吃海鲜来三亚，已经成为三亚旅游的一张王牌
三亚毗邻世界著名的北部湾渔场和南海渔场，也是我国所有沿海的渔场中唯一没有被污染的渔场。三亚市区附近有三亚湾、海棠湾、红塘湾等19个天然海湾，渔业资源十分丰富。由于三亚海域海水纯净，没有受到任何工业污染，此处的海鲜肉质鲜美、口感极佳，被美称为“生态海鲜”。三亚的海鲜价廉味鲜，品种主要有龙虾、对虾、蟹、红鱼、马鲛鱼、鱿鱼、墨鱼、海鲤、海参、鲍鱼、海胆、各式海螺等100余个品种。在三亚“看海、玩海、吃海”，已经成为绝大部分游客的共识;每年来三亚的四、五百万中外游客到了三亚后，不仅要求玩得开心，而且也要求吃得开心，大多数都要去海鲜店，亲口品尝海鲜美食，体验“热带天然海鲜城”的魅力。
随着三亚旅游业的持续稳步增长，近年来，海鲜餐饮店如雨后春笋般迅速增加。截至目前，全市已有初具规模的海鲜排档110多家，能同时容纳30桌客人就餐的上规模排档有50多家。著名的海鲜大排档主要有春园路的春园海鲜大排档，大东海的水晶宫、珊瑚岸、海湾海鲜城、金沙滩海鲜城，三亚湾的天都大酒店、一品锅海鲜，红沙社区的海上渔排、海上人家，安游的悦来酒家、昌龙海鲜酒楼等等。
二、浓郁民族和地域风情的三亚美食，是中外游客的最爱
（一）初具规模的羊栏回族鲜鱼汤已经成为了一道亮丽的风景线
在解放路的延伸段，聚集着10余家鲜鱼汤店，著名的有青云饭店、清真饭店鲜鱼汤、回新第一家鲜鱼汤等，由于中央电视台四套《魅力三亚》摄制组近期对其作了宣传报道，游客慕名而来，其生意更加红火，已经成为三亚一道亮丽的风景线。
三亚聚居的7000多名回族居民，主要居住在凤凰镇，他们都是虔诚的伊斯兰教信徒，其清真饮食，有独特的讲究，选料精良、手工制作、别有风味，同样对游客具有较强的吸引力。
（二）黎族和苗族的风情美食对中外游客有挥之不去的感觉
三亚的黎苗美食主要有黎族的竹筒饭、菠萝饭、椰子饭、黄姜饭、山兰米饭，苗族的三色饭，“干鱼茶”、“五脚猪”和各色野菜，嚼槟榔，喝“并酒”，烤全牛、烤玉米、烤各种水果、烤海鲜，等等。特别是游客跳完竹竿舞、喝过椰子水、欣赏了黎苗族的婚丧娶嫁等民俗民风表演之后，对黎苗美食会有更深刻的理解和体会。
（三）品尝天涯海角的传统美食成为中外游客来三亚旅游不可或缺的内容
三亚传统的地方美食主要有海南的四大名菜（文昌鸡、和乐蟹、嘉积鸭、东山羊），椰子盅、椰奶鸡、椰丝糯米粑、金钱鳝串、彩叶奇香骨、酸粉、老鸭汤、热带水果宴、乳羊火锅、家养生粥，等等。主要的餐厅有东郊椰林、海南人家、海亚酒家、天泽风味大酒楼等，他们是中外游客经常光顾的地方，颇有小资情调。
（四）南山素斋为三亚美食增添了新的元素
它融合寺院素斋、宫廷素食、民间素菜的精华，兼纳南北地方风味，并大力开发本地原料，特别是热带瓜果、花卉、热带海产、时蔬，展现三亚热带海洋特色。南山素斋已经被海南省政府定为“国宾接待点”。
三、三亚的餐饮已经初步呈现中西合璧、多元并存的格局
三亚的餐饮业同全国各地一样，规模不断扩大，增长势头强劲。特别是近年来,三亚的餐饮市场呈现出快速发展势头：肯德基、麦当劳、比萨屋这些洋快餐相继在三亚落户；东郊椰林、海南人家等本地成长起来的品牌餐饮企业也不甘示弱，纷纷创新菜品；红太阳、毛家菜馆、爱晚亭、成都汤锅王、巴乡鱼头火锅、东北大酒楼、西北一家人、新疆风情园、巴国布衣等外地餐饮企业也纷纷抢滩三亚。
随着三亚旅游业的加快发展，一批新的五星级酒店落户三亚，星级旅游饭店纷纷加入到餐饮市场的竞争行列，努力做大餐饮份额，如山海天、万豪大酒店、银泰度假酒店等，它们也是餐饮行业较为重要的组成部分。今天的三亚随处可见国内各个菜系的餐馆和具有外国风味的餐饮店。川菜、粤菜、上海菜、湘菜、鲁菜、安徽菜、以及西南、西北的风味餐饮纷纷登陆；日本料理、韩国料理、俄罗斯餐馆已经落户三亚；港澳台餐饮如“凡尔赛”等也纷纷亮相三亚，可以说如今的三亚餐饮市场初步呈现出中西合璧、多元并存的格局：一方面是三亚的餐饮经营服务形式朝多样化方向发展，已经从早先的较单一的服务形式发展为当今的多种样式，既有国际品牌的高档酒店、大型酒楼、咖啡西餐店、家常风味店，又有特色小吃店、休闲餐厅，等等；另一个方面是个性化消费日趋明显。三亚的旅游餐饮市场消费已经开始转型，从原来的价格选择为主向环境、品位、氛围、品牌文化等方向转变，理性化的消费特征日趋明显。
四、三亚餐饮的“软肋”———四大方面不足是无法回避的现实
三亚餐饮市场的发展随着国际性热带滨海旅游城市建设进程的加快，虽然前景一片光明，却仍然存在不少值得注意并需要认真解决的问题：
（一）一些海鲜餐饮排档宰客成为久治不渝的“顽症”
三亚有上百个海鲜品种，由于外地游客大多对此缺乏认识，一些不法经营者便钻了空子，违规经营，欺客宰客，使得被宰游客对三亚的海鲜排档怨声载道。尽管市政府为此实施了严厉的整治，但只是治标没治本。据了解，海鲜餐饮业已成为时下三亚市游客投诉最多的一个行业之一。
（二）缺乏“推陈出新”和“走出去”的战略思路
主要体现在以下两个方面：一是一些企业缺少新菜肴的开发和特色品牌推陈出新战略思路，跟着感觉走，其菜品多为“大路货”。二是在创办连锁企业、大胆地走出去办企业方面没有起色，。三亚具有全国品质第一的海鲜，却没有上档次、上规模的本土大型海鲜企业，更没有在全国连锁经营的海鲜店，这值得我们认真反思和总结！
（三）餐饮企业内部管理亟待改进
从总体上看，目前三亚餐饮企业内部管理的规范化水平还不高。首先，员工的流动性太大、高素质员工的招聘较难；其次，表现为大多缺乏规范化和程序化的服务标准和服务流程；第三，产品质量和服务质量不太稳定。如何才能保持三亚餐饮企业的产品质量和服务质量的稳定性，是目前亟待解决的问题。
（四）停车难问题开始显现
由于三亚私家车正以每年几千辆的速度快速增长，加上三个“黄金周”全国各省市的自驾车大量涌入三亚，因此一些餐饮企业在停车位的供给与需求上存在矛盾，没有足够的停车位就无法吸引高档消费的群体。三亚是一个专业化的旅游城市，每年的游客增长都在两位数以上，星级宾馆年接待中外旅游者400-500万人；每年城市的新增人口在20000左右，加之当地驻军较多，有车一族增长较快，作为餐饮投资业主和政府主管部门必须及早谋划，考虑妥善解决停车难的问题。
五、走创新之路，力争早日把三亚建成“美食天堂”
三亚的餐饮业，其总体发展思路应该是：创新为要、特色为本、文化为脉，最大限度地满足不同国家、不同民族、不同层次旅游者的消费需求。
（一）学习中外餐饮之长、补三亚餐饮之短、创三亚餐饮之新
要充分利用三亚餐饮的品牌资源，不断大胆地开拓创新。餐饮制胜，菜肴为本，对菜肴的创新将是未来三亚餐饮发展的主要方向之一。要坚持学习中外餐饮之长、补三亚餐饮之短、创三亚餐饮之新，把三亚菜深厚的文化底蕴与时尚结合起来，甚至可以借鉴西洋烹调的相关技法或西餐的制作工艺，古为今用、洋为中用、使三亚的餐饮焕发无穷的魅力。
（二）加强对市场的监管和餐饮业的行业管理
要充分发挥餐饮协会的作用，强化行业规范与自律。要建立三亚餐饮服务标准体系，强化服务规范，进一步提高旅游餐饮业的总体经营水平和服务质量。积极引导餐饮业努力适应不同国家、不同民族、不同消费层次旅游者的需求，建设以海鲜为主、中餐和西餐为辅、主餐快餐小吃并举、高中低档门类齐全、兼顾不同民族、特殊风俗习惯的旅游餐饮网络。
依法行政，搞好市场的监管。对一些严重违规违法的餐饮业进行重罚，直至注销或者追究法律责任。对海鲜排档，近期要推广“春园”模式：海鲜选购与加工相分离，两个档主分开经营。因为两家没有任何瓜葛，可以有效地互相监督，提高海鲜的质量，缩小顾客被宰的几率；再加上剔除了各种中间环节，海鲜的价位明显降低。远期则要学习和借鉴泰国等地的海鲜大排档模式，超市化经营、宾馆化服务。
（三）倡导诚信经营，以诚信赢得顾客
倡导全市的餐饮企业认真学习和践行社会主义“荣辱观”。切实做好价格和质量的诚信服务工作，积极推行和倡导诚信经营、规范餐饮服务，遵守职业道德，自觉维护企业的形象和信誉。在搞好标准化服务的同时，积极开展和实施个性化服务、亲情服务和VIP服务，真正把顾客待为“上帝”，给顾客提供一流的就餐环境和高品质服务，以诚信赢得顾客的青睐。
（四）培育特色品牌，做强三亚餐饮
餐饮品牌既是三亚餐饮的名片，又是三亚餐饮品质的保证。三亚餐饮品牌必须突出鲜明的个性，即与众不同、人无我有、人有我精。俗话说“民以食为天”，哲人说“要赢得客人的胃，才能赢得客人的心”，我认为，三亚的餐饮必须齐心协力、同舟共济，牢固树立起“美食天堂”的品牌，才能做大做强；才有可能赢得中外游客的追捧，使他们在三亚就餐不仅感觉满意，而且还能体会到惊喜！
（五）加大对餐饮业的政策扶持力度
由于三亚旅游餐饮业发展较快，政府相关部门的管理和服务存在缺位问题，长期以来重视不够、扶持不够；因此，餐饮服务网点缺乏科学规划，基本是自发调节、自我发展，这就使旅游餐饮企业的布局和经营呈现出无序状态。我市应当根据《三亚市国民经济和社会发展第十一个五年规划纲要》的要求，在“十一五”期间，按照国家“繁荣提升传统服务业，大力发展现代服务业”的精神，通过政策导向对三亚餐饮业给予必要的政策扶持和引导，力争通过多年的不懈努力，培育出中外游客有口皆碑的“金字招牌，使“美食天堂”成为三亚的城市形象和名片。
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作者：廖民生
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