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郑州中都 以餐饮特色打造餐饮品牌
2006年8月1日 9:54  来源:职业餐饮网

    郑州中都饭店近年来一直高度重视企业品牌的战略实施工作,以餐饮特色为渠道,不断丰富延伸饭店的品牌内涵,得到了广大宾客和社会各界的好评,也取得了较好的经济效益和社会效益。2003年,饭店在遭受非典疫情影响的情况下,餐饮上座率、人均消费和经营收入创历史新高,餐饮宾客满意率达93.8%,取得了较好的经济效益和社会效益。

  众所周知,星级饭店的餐饮经营和社会餐饮在市场定位、服务特色、菜肴开发和管理、文化品位等方面有着自身的优势和不足,近几年随着社会餐饮的蓬勃发展,星级酒店餐饮经营的优势越来越薄弱,餐饮竞争越来越激烈。结合这些市场情况,根据中都饭店实际,中都饭店提出了"充分发挥餐饮整合优势,做好餐饮全面管理,以餐饮消费拉动饭店经济效益提升"的工作思路,经过两年来的努力,中都饭店五个餐饮网点优势互补的特点,得到较好的体现,餐饮工作从菜肴管理、对客服务、宾客关系维护等方面都有明显的改进和提高,得到了就餐客人的广泛认可。

  重视菜肴管理 做好以菜留人

  菜肴是饭店餐饮管理的核心工作,也是饭店餐饮赢得市场、吸引客户的核心竞争力,更是酒店餐饮工作的一项长期的、全面的系统工程。为此,中都饭店一直把菜肴管理当作餐饮工作的核心,加强菜品的日常管理,不断挖掘菜肴新品种的开发和创新,并以多种美食节活动的开展加强菜肴的创新力度,本着"人无我有,人有我优,人优我特"的工作思路,保证餐饮菜肴领先于市场潮流,以特色菜肴为渠道,塑造餐饮的特色,打造餐饮品牌。

  首先,在菜肴的日常管理上,他们严把材料进货关、菜肴制作关、菜肴出品关。对于各种原材料的采购、选用,他们派出由餐饮、采购、稽核三方组成的市场调研小组,定期考察市场,详细掌握各种餐饮原材料的价位、质量情况,根据市场调研情况核准菜品原料的质量与价位,保证原材料供应的质量和实效性;根据餐饮经营情况,定期召集相关部门召开餐饮成本分析会,针对当月的原料采购情况、餐饮成本开支情况进行详细的分析和总结,找出餐饮成本管理中存在的不足,不断予以完善;在菜肴制作过程的管理中,采用了"三专四定"的办法,即每道菜肴都保证专人制作、专用原料、专人把关,每道菜肴都定造型、定口味、定颜色、定器皿,保证菜肴制作的规范化和标准化。

  其次,在新菜肴的开发上,专门成立了菜肴创新领导小组,由各餐厅、后厨负责人和相关的饭店领导组成,饭店专门拨出资金用于新菜肴的开发和推广工作,定期派小组成员到一些经营比较成功、餐饮特色比较明显的星级酒店和社会餐饮进行学习和交流。并依据考察交流情况,结合客人的需要,推出一些有中都特色的创新菜,在经过试菜和考评之后,逐步向客人推荐。依据客人的点击情况,定期评出点击率较高的菜肴。以菜肴排行榜的形式,保留那些富有特色、受客人欢迎的菜肴,淘汰一些长期不受欢迎的菜肴,并以这些特色菜为基础,以标准食谱的形式,把特色菜的用料情况、制作办法、造型特点和口味特色明确下来,保证了菜肴制作的定制化,依据这些特色菜的销售情况,各餐厅推出了"两菜必吃、每桌必点"的菜肴促销办法,得到了广大客人的高度好评。

  其三,适时开展各种美食节活动,实行美食节的立体管理。根据饭店的客源情况,先后与多家星级酒店和著名的社会餐饮进行合作,开展形式多样的美食节活动,以此来促进菜肴新品种的开发。并以美食节的开展为契机,整合饭店资源,做好产品的设计、定位和全方位的营销,以餐饮消费带动饭店整体营业收入的提高。如去年先后开展了"荷花美食节"、"湘鄂赣乡土风情美食节"等活动,以微山湖鱼宴和湘鄂特色菜吸引了一部分客源,引导消费潮流,以精美的菜肴展示了"食在中都"的餐饮内涵。

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