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杭州餐饮从“吃饱”向“吃好”转变
2006年8月17日 9:42  来源:每日商报  作者:纪红霞  

    杭州菜的速度与菜品,犹如鱼与熊掌,是纠缠餐饮界人士多年的一对矛盾。昨天,韦剑提出的“预约服务”,在杭城餐馆老板们看来,“早已司空见惯,这就是私房菜的前身”,某杭城餐馆老板认为,前几年,杭城兴起吃“私房菜”风,就是消费市场的一大变化,顾客从“吃饱”向“吃好”转变,老底子菜的市场消费群逐渐成熟。

    “上世纪80年代时,像蜜汁火方、叫化童子鸡等需要大量时间去做的菜,一些大饭店是实行‘限量’供应的”,杭州酒家老板、杭州杭菜研究会常务副会长胡忠英回忆,早些年时,因来杭州旅游的外地客人不像现在这么多,对于价格昂贵、操作费时的几道杭州名菜,一些大饭店每天就做十份,“卖完算数,后来的游客是吃不到的”。像蜜汁火方的火腿,要选用浙江特产金华火腿中质地最佳的中腰峰雄片,操作时要把火腿和冰糖多次浸蒸,最后配上莲子、青梅,“那时一份要卖百八十块钱,如果做得多了,卖不掉是浪费的,所以大饭店每天只做几份供应”。

    对于每天餐馆应该做多少份蜜汁火方、东坡肉,胡忠英说,每家餐馆会根据平均数来操作,如周一至周五生意平淡,每天某份菜的消费量维持在30份左右,那就做35份,5份作为备份,应付万一出现生意火爆的情况,如果当天卖的数量超过了预计,“那后到的顾客就吃不到”,现在餐馆也是这么操作,“我们会有个平均量的统计”刘家香辣馆延安店经理刘健说,对于一些烧制时间较长的菜,现在杭城餐馆老板们均会要求进行半成品准备。而在36道杭州名菜里,像叫花童子鸡、咸件儿等几道菜需要大量时间去烧制,食用的最佳时间就是刚出锅后一小时内,进行半成品准备可能会减少菜品鲜味。“如果要吃用真正传统方法烧出来的杭州菜,可能就要像韦剑提出的预约服务,也就是‘私房菜’”,杭城某知名餐馆老板说,前几年杭城兴起过“私房菜”风,不光是杭州菜,也有打着其他牌子、做老底子菜的餐馆兴旺过,“他家餐馆门前能排队,就证明这个老底子菜有市场”。可最近这批私房菜的吆喝声似乎有所减弱,这个现象说明了什么?你有没有吃过私房菜?怎么看“老底子菜走私房菜”的经营路线?欢迎致电85188518说说你的看法,聊聊杭州菜的发展。另外,每日商报民间传家菜大征集活动仍在进行,我们欢迎你推荐幸运游客来尝尝地道杭州菜,更欢迎你代杭州人来做桌经典杭州民间菜,也希望你能谈谈对于近几年杭州餐馆菜式变化、大举外扩现象的见解,所有关于杭州菜的事情,你均可打个电话来说说,我们等待你的来电。

 
 [关键词]:餐饮要闻 餐饮管理 餐饮经营  发表评论    【推荐】 【打印

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