资讯 | 专题 | 酒店 | 餐饮 | 旅游 | 管理 | 集团 | 信息 | 设计 | 博览 | 访谈 | 展会 | 直播室| 论坛
求购 | 供应 | 客房 | 厨房 | 餐具| 咖啡 | 清洁 | 纺织 | 大堂 | 智能 | 商情 | 大全 | English | Rss
慧聪网首页 > 酒店行业 > 餐饮资讯 > 餐饮要闻
行业搜索
从餐饮业中的竞争看企业的战略定位
2006年8月21日 9:13  来源:新浪财经  

  因为工作的原因,经常做“空中飞人”,对各地的饭店也接触甚多,便对餐饮业逐步有些兴趣,并形成了自己的认识。中国是美食大国和强国,“民以食为天”造就了源远流长的美食历史和花样繁多的菜系,餐饮业也成了经久不衰的朝阳产业。随着社会经济水平的提高,餐饮业的增长速度也是快马加鞭,近年来也成为了投资热点之一。虽然餐饮业具有投资门槛低、资金流量大、投资回收快等优点,但同时也是高风险、高淘汰率的行业。据说北京现有的4万多家餐饮企业中,每月都有10% 的餐馆开张,8% 的餐馆转让或倒闭,也就是说,日均诞生或淘汰的餐馆不下百家。而餐饮业的盈利水平据业内人士测算,扣除成本和税费后,纯利仅为营业额的3%~5%,远非局外人所猜测的“暴利行业”。那么,在这样一个充分竞争、并且新进入者层出不穷的行业中,餐饮企业应该选择怎样的定位和竞争战略才能立于不败之地呢?

  应用经典竞争战略模型,者遇到的饭店的竞争战略大概有这么三类。

  第一类,差异化战略

  这类饭店规模不一,有大有小,目标客户多是游客、商务场合或者高端顾客。而对于饭店而言,差异化的角度并不多,无非是从产品或者服务角度去考虑。

  对于产品差异化而言,大都是具有历史渊源的“老字号”,这其中最著名的莫过于北京的全聚德。到了北京,登长城、吃烤鸭、听京剧是游客们特别是国外友人必做的事情,而吃烤鸭则非全聚德莫属。笔者未能免俗,也曾凑热闹地“登门访鸭”,却感觉被“深深斩了一”。个人觉得,除了鸭子,几道特色菜既贵也难吃,真乃“盛名之下,其实难符”。望着窗外仍旧从旅游大巴上络绎不绝往店里走来的游客,不得不让人感叹“一招鲜吃遍天”。采取同样策略的还有近来炒得沸沸扬扬的各类“私房菜”,都是号称“某某宫廷御厨家传,一天只做一二桌,提前一个月预定等等”。总之,让食客感觉“高处不胜寒”,能吃到就是荣耀。

  对于大多数没有“祖上秘笈”的饭店,产品差异化是难之又难,只能在别的地方想办法“差异化”。有的在装潢上故弄玄虚地搞“囚房餐饮”,有的在菜名上出奇制胜,但真正做得好的并不多。笔者曾遇到过这么一家服务差异化很成功的饭店,饭店是福建人开的,叫“舒友海鲜”。第一次去本来是冲着其楼下一家川菜馆的,不巧爆满只得移师楼上。在踌躇犹豫间跨进这家饭店,即被其热情的服务所融化。具体服务细细想来似乎也没有特别夸张,但其周到的服务让客人感觉“舒服得像大爷”,加上其菜品也不弱,于是这家饭店就多了笔者这么一位常客。

  第二类,成本领先战略

  其特点是以最高的产品性价比赢得客户,同时竭尽所能降低成本,这类饭店往往规模较小。拿笔者办公室附近的一家湖南菜馆为例,地处闹市区奠定了其人流基础,但周围林立的饭店也决定了竞争环境险恶。湖南菜馆瞄准了四周办公楼白领的午餐需求,以午餐为主打市场,采取了较为合理的定价。为了降低成本,饭店装潢简陋,服务人员也较精简,甚至老板经常充当拉门的“门童”,就更谈不上什么服务了。但是,就这么一家小小的饭店,由于其产品的性价比高,中午经常被挤得水泄不通,要吃饭有时还要排队等一会才能有座位。

  第三类,均衡战略

  其特点是无明显弱点,只要比周围的直接竞争对手强就可以。为了保持竞争力和盈利性,这类饭店一般会通过精心设计产品组合确保利润来源,同时又让顾客觉得性价比高。这类饭店的规模往往适中,目标客户也多定位于大众。笔者在武汉出差的时候,经常去一家叫“望旺煨汤”的饭店就餐。因为去的较多,所以对其盈利模式也有所了解。该饭店虽然号称煨汤有近六十年的历史,但是也谈不上非常出色。“煨汤”一方面是突显其品牌特色,另一方面其实是其重要利润来源。吃饭必点汤,而该饭店的汤并不十分便宜。相对于汤而言,该饭店的菜品还是比较便宜的,味道也不错。通过这样的产品组合,该饭店保证了盈利,同时总体上也不会给顾客造成贵的感觉。加上上菜及时,服务尚可,没有明显的“短板”,因此这家饭店就成了我们在武汉的“食堂”。而观察周围的其他饭店,有的虽然地理位置更佳,却上菜缓慢;有的虽然便宜,却质量较差。所以,在与“望旺煨汤”的竞争中,它们都纷纷落败。

  以上三类饭店因为各自的规模、资源、历史不同,所以采取了不同的经营模式。应该说,它们只是众多餐饮企业的一个缩影,远远不能涵盖整个行业。值得我们思考的是,任何企业如果想取得成功都不是随随便便的事情,而清晰的定位和可行的竞争战略往往是成功的第一步。

 
 [关键词]:餐饮要闻 餐饮管理 餐饮经营  发表评论    【推荐】 【打印

相关文章 更多 
·挑战肯德基 韩国“鸡品牌”加速圈地  (8.18 9:25)
·月饼市场强制规范 餐饮业月饼渐成气  (8.18 9:25)
·西安老号泡馍引领西部餐饮品牌时尚  (8.18 9:25)
·永安道餐饮成气候 吸引白领来此消费  (8.18 9:25)
·鹤壁餐饮夜市六家摊点被亮“黄牌”  (8.18 9:25)
·银川实行餐饮垃圾处理3个月后突卡壳  (8.18 9:25)
·餐饮业成北京西南三环商铺投资热点  (8.18 9:25)
·银川清真餐饮前景广阔 亟待转变观念  (8.18 9:25)
·潍坊服务业支柱 餐饮整体待“突围”  (8.18 9:25)
·南京市地铁餐饮的污水已灌进绿化带  (8.18 9:25)
我来评两句〖查看最新评论〗 
请您注意:
·遵守中华人民共和国的各项有关法律法规
·承担一切因您的行为而导致的法律责任
·本网留言板管理人员有权删除其管辖留言内容
·您在本网的留言,本网有权在网站内转载或引用
·参与本留言即表明您已经阅读并接受上述条款
昵称:匿名

最新求购
·求购水洗机干洗机
·求购冷藏设备
·求购竹木牙签
·愿做代理各种产品的本地..
·求玻璃刮
最新供应
·供应卫生级固定喷雾清洗球
·供应净水开水机 GZK18K..
·供应发酵罐锥底组合件卫..
·供应家校通 Er-890S
·供应全自动电开水器 ZK..
文字广告
热点专题
第三届饭店集团化发展论坛
·2006国际特许加盟展会
·北京国际艺苑皇冠饭店
·酒水车采购不完全手册
·中国酒店开发融资论坛
·青藏旅游热的冷静思考
·一周回顾06.26-07.02
经济型酒店
·经济型酒店的崛起、挑..
·锦江之星:打造国产经..
·高性价比倍受青睐 经济..
·经济型酒店海口升温 拷..
·速8联手易休旅行网 打..
·青藏铁路开通引发经济..
·连锁经济型酒店进军广..
·简约精致凸显 经济型酒..
酒店论坛
·酒店礼貌礼节标准要求
·酒店宾馆管理制度文章
·同事们快来看看、、酒店..
·星级酒店招聘流程图
·人事行政部管理制度汇编..
·内部各项规章制度
·AM特殊投诉案例处理标准
·[下载]独家提供:酒店客..
酒店文章
·2006年中国酒店产业走..
·沪上酒店供应过剩隐忧..
·经济型酒店产业链浮出..
·酒店贵族的百年传奇历史
·国外经济型酒店发展史
·全球最浪漫的十大酒店..
酒店案例
·酒店"接团"客房紧张 让..
·酒店免费停车场内轿车..
·酒店能否强迫顾客进行..
·关于酒店管理和情理的..
·酒店住宿被盗巨款店方..
·吃酒店的剩菜 员工凭什..