从油炸薯条中含有可能致癌的丙烯酰胺，到其过量的反式脂肪酸易引发心血管疾病，国人开始对洋快餐可能带来的一些安全隐患感到不安。然而，在中式餐饮业中几乎所有的煎炒菜品、油炸食品都有产生丙烯酰胺的危险。而且油脂在反复高温下更容易产生“苯并芘"类物质、氧化聚合产物、高温分解产物等致癌物，人们却难以过问及追究。

    近日，本土快餐业真功夫餐饮连锁宣布其已将原有的4款油炸产品芋香圆圆、薯香圆圆、牛肉串及瘦肉串全部退出，今后真功夫“坚决不做油炸食品"，率先在餐饮业扛起了封杀油炸食品的大旗，一时间在业内引起不小的震动。

    尽管看上去此举纯属企业为树立纯正品牌采取的一种战略，但也有业内人士认为，近年洋快餐油炸薯条的“丙烯酰胺"饱受争议，2月份洋快餐“反式脂肪酸"风波再度引发食品安全危机，正值“油炸"食品敏感之时，难免有炒作之嫌。

    真也罢假也罢，如果你看看每天早餐人们乐此不疲地食用油饼、油条、油炸糕；再看看洋快餐店里儿童们欢喜地食用炸薯条、炸鸡块、炸面包，更或者是你来到任何一家餐馆的后厨，看看那些经过煎炒熘炸、油锅里翻滚着的各色菜品时，你就会联想到：真功夫封杀油炸类食品真的能讨好消费者吗？餐饮业难道真的就不能“拒绝油炸食品"吗？

    油炸食品的危害你了解多少

    分析研究证实，油炸土豆片中的丙烯酰胺含量最高，平均每公斤含量达980微克。而根据世界卫生组织制定的标准，每个成年人每天摄入的丙烯酰胺量不应超过1微克。看到这个惊人的数字，人们在吃油炸土豆片时就得掂量掂量了。但是餐馆中炸得香脆的红薯饼、香芋卷、小馒头一类的点心以及油条同样含有丙烯酰胺等有害物质，人们却因不知道具体的指标而照吃不误。

    在卫生部发布的丙烯酰胺预警公告中指出，动物试验结果显示，丙烯酰胺是一种可能致癌物。职业接触人群的流行病学观察表明，长期低剂量接触丙烯酰胺会出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状，伴随末梢神经病（手套样感觉、出汗和肌肉无力）。卫生部发布的食品中丙烯酰胺的危险性评估还指出，食品中丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热(120°C以上)烹调过程中形成。而在食品加工前检测不到丙烯酰胺，在加工温度较低，如用水煮时，丙烯酰胺的水平相当低。水含量也是影响其形成的重要因素，特别是烘烤、油炸食品加工到最后阶段水分减少、表面温度升高后，其丙烯酰胺形成量更高。

    中国农业大学营养与食品安全系副教授范志红告诉记者，在餐饮业中几乎所有的炒菜、油炸食品都有油脂反复加热以及加热过度的问题，传统的烹调方式也有产生丙烯酰胺的危险。很多人都喜欢吃香脆的主食，它们在高温加热下，都存在着大量产生丙烯酰胺的隐患。但相对而言，油炸食品加工中的油脂在反复高温下更容易产生“苯并芘"类物质、氧化聚合产物、高温分解产物等对人体有害的致癌物，特别是“苯并芘"类物质已经被确认为是一种强致癌物质。同时，淀粉类主食中还含有少量蛋白质，在高温加热中可能产生“杂环胺"类物质，它们也已经被确认为一种致癌物质。

    最近，美国食品与药物管理局（FDA）称，反式脂肪酸可增加人体不良胆固醇，特别是低密度脂蛋白胆固醇的含量，同时还会减少可预防心脏病的高密度脂蛋白胆固醇含量，因此被认为是增加胆固醇，引发动脉阻塞等心血管疾病的诱因之一。