从闻名遐迩的“苗家酸汤鱼”，到传统菜品宫保鸡丁，再到逐渐流行的江湖菜品，黔菜已渐渐为外界所知晓，并列入中国第九菜系。与此同时，贵阳餐饮业也由过去的规模小、设施简陋、对国民经济增长贡献率低的小行业，发展成为规模不断壮大，具有较强影响力的产业。特别是近几年，我省旅游业的快速发展，又给我市餐饮业发展提供了更广阔的空间，餐饮规模不断扩大，产业结构逐步优化，从业人员不断增加，并已成为重要的经济增长点。

    统计显示，2006年我市餐饮住宿业零售额突破50亿元大关，达50.23亿元，到2007年我市餐饮住宿业零售总额已增长为61.13亿元。

    与此同时，贵阳餐饮业在发展的过程中也面临着如何“做强”的难题。近日记者从全市餐饮业发展座谈会上获悉，我市餐饮业虽然发展快速，但仍然存在企业规模偏小，经营模式单一，经营观念相对落后，整体素质有待提高，城市基础服务功能相对落后，各相关部门之间的管理尚未形成合力等问题，这些业界共识的因素，制约着我市餐饮业的进一步发展。

    壮大难——

    企业规模小经营模式单一

    看看这样一组统计数据：2007年我市限额以上餐饮企业共89个，从业人员5363人，营业收入为4.84亿元，占全市餐饮业企业全年营业收入的7.9%。2007年全年营业收入达到1000万元以上的只有6家，营业收入达到上亿元的则仅有“雅园”一家。

    贵阳市商务局副局长李凌说：“贵阳餐饮业无论是行业总量还是企业总体规模都偏小，大企业、大品牌少，一些规模相对较大的企业在省内尚有一定知名度，在全国则鲜为人知，企业的品牌影响力和品牌价值难以跟其他国内知名品牌相提并论。除此之外，我市的餐饮企业经营形式单调，大多数企业还在沿用过去的单店经营模式，特别是在全国餐饮连锁经营发展迅速，效益大幅提高的形势下，我市餐饮连锁经营发展迟缓。”

    用工难——

    经营观念落后整体素质不高

    李局长坦言：“在我市，相当数量的酒店、饭店在经营理念、经营模式、管理技术等方面还没有完全摆脱传统的影响，企业经营管理相对落后。烹饪研发创新不够，菜品、经营缺乏特色，缺少在全国叫得响的名店，有的传统名吃推广乏力，甚至存在萎缩的危机。”

    追究这些问题的“病根”，业内人士表示，最主要还是人员素质问题。记者了解到，目前我市餐饮业从业人员素质参差不齐，总体素质不高，省内大中专院校很多，但有餐饮专业的屈指可数。

    贵阳“大仟纳园”老板在谈到人才储备时无奈地说：“餐饮服务业面临‘用工难’，我们也因此而降低了用工标准，现在只要是来应聘服务员的不管是什么文凭，我们都用，很多餐饮专业的学生还未毕业就全部被预订了，即便这样，还是有很多人不愿意留在本地，而更愿意到省外去发展。”

    “娘家米汤饭”老板梁勇说：“小到麻辣烫，大到酒店，工资虽然年年涨，但仍旧招不到人。现在餐饮业用工90%以上是农民工。”

    从业人员整体文化素质低制约了我市烹饪科学的发展，对传统的烹饪艺技难以进行科学的总结和提炼，创新开拓难度大。