酒店餐馆路边摊购买调料渠道全公开

    “顾客来餐馆吃饭，吃的是什么，其实就是个味道，因此我在做每道菜的时候，油、盐、酱、醋、蚝油、鸡精、味精……各种调料差一点都不行！这些调味品可是我们厨师手中的宝啊。”广州一家著名连锁餐馆的厨师长周先生对《生命时报》记者说。的确，眼下人们进餐馆，最看重的就是菜的口感。在影响菜品口感口味好坏的因素中，这些充满神奇魔力的调味品起到了至关重要的作用。

    那么餐馆中的各种调味品究竟从哪里来？它们对我们的健康又有什么影响呢？为此《生命时报》记者展开了一场跨越北京、广州两地的调查。

    星级酒店：厂家直接供货

    广州天河区，一家高档的粤菜馆。一听记者是来采访菜品调味的，大师傅两手一摊，“这个一口气可说不过来，粤菜的调味品可有上千种呢。”在食品操作间里，颜色各异的调味料让人眼花缭乱：除了大家日常熟悉的油、盐，酱、醋，味精、鸡精、花椒粉、胡椒粉，还有各种蚝油、鸡汁、姜汁、蒜汁、淡奶、奇妙酱、植物淡奶油、黑椒汁、火腿汁、嫩肉粉、鱼露、沙茶酱……厨师介绍说，在各种菜系当中，粤菜的调料算得上是最复杂，最多的。

    北京朝阳区一家五星级酒店餐饮部经理刘先生告诉记者，他们酒店有两点是绝对保证不能更换的，一是厨师长，二就是调味品。刘先生进一步对记者说：“调味品只占到菜品成本的3%—5%，我们酒店选用的都是著名品牌中最高档次的调味品，不会在这方面省钱。”

    采访中记者了解到，为了保证调味品的质量不出差错，星级饭店以及大型连锁餐馆基本采用的都是与生产厂家签订长期合同，由厂家直接上门供货的采购方式。比如在北京，李锦记、海天等品牌的一级代理商就会直接负责向各个星级酒店及大型连锁餐馆上门供货。

    这个说法得到了一位经营调味品公司郑先生的认同，他的公司专门给京城所有三星级以上的酒店以及多家大型连锁餐馆供货。“一般档次越高的餐馆，选购的调味品等级越高。就拿酱油来说，高档酒店选购的都是特级、一级品。鸡精选购的也都是家乐、太太乐等高端品牌。”郑先生对记者说。

    中档餐馆：批发市场买调料

    邓先生在北京海淀区经营着一家贵州菜馆，他向记者展示了自己餐馆的操作间。记者发现，这里常用的调味品大都是著名品牌。和家用调味料唯一不同的就是包装，这些都是800—1000克的大包装。邓先生告诉记者，中档餐馆通常会到批发市场进行采购。

    在北京，这样的批发市场主要有三个，锦绣大地、东郊市场和新发地。邓先生说，“但是我们也会严格挑选进货商家，并且固定购买名牌产品，如酱油，我们买的都是一级品，因为菜品的质量就是我们餐馆的生命。”即使如此，邓先生还是买到过一次“假货”。平时邓先生买的都是相同品牌的一级酱油，那次进货时发现另一个品牌的特级酱油价格不贵，就买回去试试。“那一次我们的厨师加了比平时多一倍的酱油，但是酱香仍然出不来，只是非常咸。我们就把那次购买的调味品全部退货了。”

    针对邓先生买到假酱油的遭遇，中国调味品协会副会长白燕对记者说，在分析这个问题之前，先要弄清酱油是根据什么来分级的。酱油的主要理化指标有氨基酸态氮、全氮食盐含量、无盐固型物等。一般来说，

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