餐饮连锁淘金难迈过的三道坎(2)

    五、餐饮连锁样板店要挑选好一个优秀的店长

    对连锁餐饮企业来说，店长特别是样板店的店从某种意义上来说对连锁餐饮是生死攸关的关键。

    餐饮连锁样板店店长的基本素质要求：一是业务指导能力：店长首先是业务高手、能够指导各个岗位的人员正确地工作；二是规划能力：样板店是新店，要能够具备对餐馆的制度、标准、流程进行规划与设计的能力；三是创新能力：能够利用餐饮行业的信息资料和客户消费的数据进行整理、分析，并使之运用到实践中去，创新营销模式，提升业绩的能力。四是组织能力：有计划地组织人力、物力、财力，调动员工的积极性，合理调配时间和利用空间，整合资源，提高效率，创造业绩。五是专业培训能力：培育下级，传授可行的方法、步骤和流程，使其在其职尽其责、胜其任；帮助下级尽快改正并培养他们迅速成长的能力。六是判断能力：对问题、对事件要客观地评判、正确地分析，并快速解决问题。七是发现问题的能力：店长要不断地找出隐患问题，加强管理，防患于未然，使分店整体运营结构更趋合理。八是自我完善的能力：店长要具备不断学习和更新专业知识，在餐饮企业发展过程中能跟上时代的步伐和企业一起成长，不断充实自己，完善自己的能力。九是良好的职业道德：有良好操守和高尚的道德才能显示出人格的魅力，才能有上行下效的效果。一店之长是整个餐饮企业（、整个团队的领导，领导是榜样——有什么样的店长就有什么样的员工；遇事要不推诿、划清责任、勇于承担。

    第二道坎：如何让厨师下课？

    餐饮连锁企业如果不解决标准化问题，让厨师下岗，无法谈复制，更无法谈连锁扩张和致富。

    本文发表于博锐|boraid|

    中国烹饪协会快餐专业委员会副主任李亚光说：“目前由于标准化缺失，全国中式快餐业仍处在存活率较低的瓶颈”。

    中烹协公布，目前全国中式快餐的年营业额已高达2000多亿元，占整个快餐市场近80％的份额。虽然中式快餐市场越来越大，但由于制约中式快餐行业发展的深层次问题始终没有解决，多数企业的发展仍处利润低、发展难的阶段。因此，中式快餐企业在市场中能够活下来并超过5年的非常少，超过8年的更加屈指可数。

    事实上，标准化问题一直以来都是中式快餐发展的最大障碍。在国内市场涌入了众多中式快餐品牌，土掉渣饼等连锁餐饮企业都曾风光一时，这些品牌在扩张过程中都遇到了标准化方面的难题，举步为艰。

    真功夫、面点王、马兰拉面、谭鱼头、大娘水饺、吉祥馄饨、丽华快餐以及永和豆浆等中式餐饮连锁在解决了标准化问题后迅速壮大与发展。

    我国本土的中式快餐业，有着深厚饮食文化基础的餐饮业从不缺乏大品牌老字号，云南的过桥米线、新疆的烤羊肉串、北京的烤鸭、河南的烩面、福建的沙县小吃、陕西的凉皮肉夹馍、兰州的牛肉拉面等等，几乎各个地区都有自己特有的、可以进入中式快餐食谱的风味小吃。

    丽华快餐在北京、上海、大连、南京、长沙等全国11个大中城市拥有90余家送餐配送加工中心；马兰拉面的400多家连锁店已经覆盖全国26个省、市、自治区，成为国内最大规模的中式快餐连锁经营企业；大娘水饺的200多家连锁店不仅覆盖了苏、沪、皖、京、鲁、浙、粤、赣、甘、黑等地区，这些中式快餐优秀品牌的发展壮大都缘于他们十分重视标准化、较早，也较好地解决了标准化问题。

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