王军:新技术、新产品的出现推动行业发展

http://www.hotel.hc360.com2014年12月10日16:09 来源:慧聪酒店网T|T

    又是一年广州展会季,又是一年行业探潮时!

    第二十一届广州国际酒店用品展览会,酒店人的采购大趴。带着订单来,带着产品归。2014年的酒店市场发生了哪些变化,2015年的市场又会走向何方?对于产品的需求变化,酒店人又提出了哪些?带着问题走展会,企业人一起解疑答惑。

    本期嘉宾:北京君朝商用厨房工程设计有限公司董事长总经理,FCSI国际膳食顾问协会亚太区专业设计委员王军

    主持人:大家好!这里是第21届广州国际酒店用品展会,慧聪网络名企.面对面栏目,坐在我身边的这位是来自北京君朝商用厨房工程设计有限公司董事长总经理,FCSI国际膳食顾问协会亚太区专业设计委员王军先生。王总你好?

    王军:你好。

    主持人:那么我们知道受国家政策的影响,不管是餐饮业还是酒店业,都受到了很大的影响,就您个人而言您觉得在厨房工程设计这一块的,未来设计的趋势是怎样的呢?能跟我们分享一下吗?

    王军:可以,是这样的,根据去年国家有一些政策下来规定之后,“三项规定”和“国八条”使我们有些餐饮企业运作起来有一些疲软,这种情况下,我感觉在餐饮业这一块,他们是有一些解决的办法,而我们这些,作为餐饮服务的厨房设计公司来说,我们也有一些办法,有一些建议给这些餐饮企业。同时我们在传统的设计方法上也的确是产生了一些变化,什么变化来说呢?就比如说在以前的时候,在租赁这一块,租金是很大的一块,海外一个是餐饮企业能源消耗也是一块,人力资源,特别是后厨这一块,也是一大块。现在在过去这些高端餐饮来说,他们可以人均消费是500元,1000元以上,通过国家限制以后,它必须要把价位掉下来,掉到100元左右,这种情况下直接影响到他的运营成本,他怎么样能够把运营成本减下来呢?主要的方法我觉得就是从刚才我所说的,第一个是减少它的面积,租赁面积,也就是减少房租。第二点是人员的工资,裁员这一块。第三块是减少能源,以前我们用电的设备必须把它减能减员这种方式来解决。具体怎么说呢?比如说在我们的标准的中餐厨房里面,原来从炒菜这个程度上,厨师有打荷,切配,还有一些上杂,这些工种搭配起来一个灶可能需要5、6个人服务,现在这种服务,如果我们改变了厨房的设计方法或者改变了食品的加工工艺,那么它可能在某种意义上会省掉一些人,另外也可能节省一些面积,这种面积怎么节省呢?我们来分析,现在中餐厨房这个领域里面,这些灶具,这些设备都有哪些?从食品的加工方式来说,大概是通过三种到四种媒介来进行加工的,第一种媒介是水,我们过去食谱里面叫煮炖,是用水作为媒介的;第二种是油,我们过去就叫炒溜煎;第三种是蒸;第四种是烤,烤就是使热气在空间弥漫,然后对食物进行加热。这四种加热方法无外乎我们要的结果是什么?我们要的结果是把食品做熟,是不是我们必须要用炒锅炒这个菜,或者是用汤炉煮这个汤,这个在餐饮界,在厨师界是有在探讨的。除了中餐炒炉,因为它是我们中国餐饮文化传承的一种产品,我们不可能把它完全的去除,但是我们去除的是什么东西呢?我们可以把这种产品变得越来越节能,用火用电都可以进行处理。蒸这一块,蒸柜,烤箱,随着改革开放这些年,外用蒸烤箱进入了中国,这种形式我觉得是可以被我们中餐有些厨房,或者中餐的一些企业所接受的,比如说像烤鸭子,这个不用说,它肯定是没有问题的,因为蒸烤箱它的操作主要是在于蒸的角度上把食品蒸熟,然后再烤,把外皮搞脆,导致我们吃到食品的时候外面是脆的,大里面是熟的,所以蒸烤箱这种产品我觉得是不错的。比如像国外的一些产品,把蒸烤箱升级,做到食品加工中心这种感觉。从我们常规来说,我曾经见他们炒宫爆鸡丁和鱼香肉丝,当然他们没有我们炒得香,但是团餐领域是一点问题都没有的。

    我们中国餐饮是有我们的文化传承的,这种设备使用实际上是我们自己通过炒的一种产品,在我们展会上我也看到了很多自动炒菜机,炒菜系统,这个国外的产品是不能制作的,这是我们中国自己出来的东西,他们国外的产品也做不了这个东西,所以我们这种产品随着将来科技不断的发展,研究人员不断研究,我想这个领域可能会发展的更好。

    还有一个是我们的汤炉产品,原来我们的汤炉基本上用火,现在哪怕改成电磁都是矮汤炉,但是基本上来说我们是要两个人抬,是很容易出危险的,我建议有一些汤锅类的可以进行配比,在我们的厨房里面。中餐厨房同样也需要自己搅拌的汤锅,因为它的确可以把我们的食品更加快的做熟,而且更加省厨师操作的工作,刚才说煮、蒸、再回到中餐的炒,这一块我觉得我们从设备这个领域,我们可以进行一下调整。

    另外还有一个,我们中国人吃饭的时候更加讲究营养、卫生,少油、少糖,我们用一种什么方法还能够保持住食品中的营养素呢?蒸,我觉得这个是很好的一种方式;煮,把营养素洒在水里面,洒在汤里面;而我们的炒这个工艺,是因为我们要食品显示的更加香,可是炒的这种工艺,因为油炸是破坏营养物质,所以在将来健康食品里面是不是要避免油炸这种提法,这个现在我也不知道,就是看看我们将来食品发展的程度。

    另外一个,除了我们刚才讲的这个点,在中国餐饮的发展的路途上,将来的终点可能有两个方向,第一个方向指的还是延续我们的文化的传统,很专业的餐饮店,有些东西是用手工的,但是菜的价位会卖得很高,这个是允许的。另外一种是设立中央厨房,往门店配送的加盟连锁店,因为去年的“国八条”出来之后,因为我是北京的设计公司,我在北京那边我能感受到,很多餐饮企业都倒闭了,没有倒闭的都是由中央厨房来配比的,这个角度上我觉得将来餐饮发展的两个点,一个是崇尚刚才所说的厨艺、手工的角度。另外一个就是加盟连锁的厨房,这一块实际上是设立中央厨房,以配送五个店,十个店,十五个店,你的规模越大,可能你配送的店越多,但是并不代表这个厨房越大,你用的设备就越多。为什么这么讲呢?因为在中央厨房领域里面,最基本的是面积,是在储存上的,它制造的空间无外乎是由小型设备换成大型设备,不是说把生产的面积多大,这是属于另外一个话题了。

    另外还有一个,我也碰到了有一些在团膳这种设计的时候,因为要配送三万人或者更多人的团餐,怎么样同时生产这么多餐饮呢?我想应该用一些欧美的方法,是什么方法呢?速凉,我为什么讲这个工艺呢?如果经过速凉,在一个小时内,我们把菜品温度由我们刚炒出来的90度,突然变成了零下3度,速凉和速冻是两个概念的设备,如果我们能不让它下零的情况下,才能保持食品的新鲜度,当我们把它松进保鲜柜,之后再进行回温,当回温完之后,两天前炒的菜和刚才炒的菜是一模一样的,中间并没有变质,这说明在食品加工工艺里面,食品里面衍生的细菌把食品变颜色,变腐败的过程,但是我们不让细菌进行生长的环境,它一定是能大规模的生产出来的。我们换个角度来说这个事情,比如说我要做5万人的团餐,是不是前一天,前两天把这个菜做好了进行速凉,速完放进冷库,然后进行回温就好了,从这个角度上也是一种低碳环保的方法。这是从设计方法和加盟连锁,或者是电子厨房的领域里面,我们需要考虑的一些问题,一些事情,并不是我们要换哪些设备,而是我们从思想上要做一个变革。

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