餐饮O2O:接地气的市场分析和展望

http://www.hotel.hc360.com2015年01月21日09:17 来源:亿欧网T|T

    他学食品专业,从93年来北京,国家机关、国企、外企、民企、创业他通通经历过,行业则横跨广告、咨询、金融服装、化妆品、白酒等。在对这些行业深度接触的过程中,最终他选择了餐饮行业作为立身之所。北漂21年,他深入餐饮一线,从战略到企业管理细节,在各种跨界中练就了他将其它行业的领先理念深度运用到餐饮行业的本事。2001年21月10日,田广利注册龙策餐饮智库,如今已经走过十四年成长历程。注册的那一天正好赶上中国加入WTO的同一天,他说这样特殊的日子似乎也就注定了他在这个行业的缘分和使命。

    一、传统餐饮面临大转型

    从大的环境来看,2014年是受政策面影响最直接和明显的一年,2014年更可以定义为整个行业的拐点年,这意味着市场定位的调整将从过去眼盯政府转向眼盯百姓。理性的市场回归,合理的利润回归,正确的市场引导都意味着2014年在餐饮商家看来是个具有特殊意义的一年。

    这一年以高端餐饮为主的许多大商利润腰斩,市场低糜;高端餐饮与中小型餐饮正面交锋也更加残酷,有人退出,有人准备退出。中国的餐饮市场将从这一年开始会以最快的方式调整到消费大众化的正确轨道,这种大众化并非狭义的普通老百姓,而是随着餐饮文化的进一步传播和普及,越来越多懂餐饮的人加入到稳定消费者行列中,形成忠诚的个体消费人群,而非过去以公款消费为主的单位消费人群。这种消费人群的转移同时会促进整个产业形成合力,从过去的谁也不想做市场的教育者转化为形成合力去做市场和消费者的教育和培养。

    尽管传统餐饮的市场份额受到了严重的威胁甚至是抢占,但是并不代表未来的传统餐饮会一蹶不振,品牌餐饮企业也大可不必惊慌失措。因为,无论外界如何变化,市场发展总归有自己的规律;在这样“复杂”的市场环境里,不变的是要始终把握行业的本质,坚持建设餐饮企业核心能力,学习掌握应运市场发展的创新技术,在变化的格局中应变而生。在我们的主场,应拿出主人翁的姿态,主动寻变:学习提升、积极响应、辩证融合。

    餐饮企业不仅要卖产品,还要卖服务、卖文化。餐饮企业需要研究消费者的心智、需求多样化,餐饮带来的是生活方式的变化,消费者更多的是要满足味蕾和精神需求。中国各个地区需要培养、挖掘更适合国人的“餐饮品牌”。研究消费趋势,从而响应消费者多样化多层次的需求。对待互联网餐饮不应排斥,同行非冤家,它山之石可以攻玉;有很多因融合而产生共赢的例子,包括餐饮服务、营销模式等诸多方面的融合。

    二、革新中行业蕴藏无数新机会

    因为餐饮行业自己本身的问题很多,餐饮行业近几年遭遇了很大的冲击。2012年年底国八条出来之后,餐饮行业感受到了一丝寒意,因为原来的餐饮行业影响比较大的都是一些政商高端消费。这是政策因素的影响,但其实真正带来震动的是市场因素的影响。目前看上去做得风生水起的餐饮企业,他们自己的盈利都在下降。这些最优秀的企业,利润率已经非常薄了。为什么呢?因为房地产市场价格、人工成本、原材料刚性上涨是市场因素的影响。市场因素的影响才是真正造成对餐饮行业深远变革的考验,这是不可避免的,而且这是全行业的。

    餐饮行业有其本质性的规律,顾客从何处来只是一方面,能不能让顾客满意是另外一方面。要么两条腿跑步,要么将其中一方面做到极致,这样才能赢得生存。现在很多餐厅在做一个跟运营挂钩的如移动点餐、移动支付,这些功能都处于探索性阶段,它需要时间来检验。因为现在移动互联网时代来了,餐饮创业者如果擅长营销,其传播成本会比以前低许多。

    当然,现在的餐饮创业也有其社会化因素。如果未来商业模式发生变化,很多大型餐饮会逐渐肢解,碎片化将成为市场主流。当小而美餐饮变成市场主体,会给现在餐饮行业人员提供无数创业机会。

    西少爷给餐饮行业的冲击是非常巨大的。这样一家小店,在第一家店开业时,就可以借助互联网去塑造自己的品牌。这对于传统餐饮来说是完全不可想象的。这是时代赋予这些餐饮互联网品牌的机会,这也是时代赋予他们的红利。毫无疑问,越早进入红利越高,因为一旦餐饮互联网品牌塑造常态化,这些红利也将消失。这对于传统餐饮企业也十分具有启发意义。

    三、餐饮企业要想赚钱必须内外兼修

    从外部而言,餐饮O2O是一个工具,一个比较有威力的武器。餐饮企业使用或拒绝使用此武器必然会形成差别。目前它展现出来的较大价值是传播功能,以前的餐饮品牌如果要想宣传自己,除了发传单、做广告就是媒体采访。现在则是一家餐厅成功就可以满世界宣传,传播成本变得很低,传播方式也变得很容易。在此基础上,如你们哗啦啦网一样向着运营渗透的点餐、买单、顾客关系的维护、餐厅经营效率的提升功能也在不断展现出来。

    从内部而言,现在的餐饮新品牌创始人都非常懂餐饮O2O,他们可以将这样的工具用得非常好。有一些企业过于传统,他们无法接受如此新型的方式,那么就必须去另辟蹊径。你把菜品做得很好,很有特色,那么自然消费者就会去传播,媒体会跟踪报道。总之,餐饮O2O大家必须想办法去了解它、去用好它、去适应它。对于消费者的变化我们需要去适应,对于跟同行共同成长的过程中要学会去使用这样的工具。尽自己所长,同时发挥自己的长处。在尊重市场规则的基础上,让企业获得更好的发展。餐厅如果产品做得很好,那么消费者会找上门来。

    内外兼修,就是指如果互联网工具用得很好,内部也做得很好,这样的餐厅自然是非常厉害。而如果外部做得不好,但是产品很好,那也无需担心发展。而如果二者都做得不好,那么这样的餐厅就必然会被淘汰。

    四、餐饮邦的餐饮扶助计划

    田广利说他们擅长顶层设计,也给许多餐饮企业做过战略调整,如顶层设计涉及到企业如何选择自己的战略市场、定位、模式等内容,这些东西主要是企业发展方向上的内容。选项目、业态、选址、合伙人、市场定位等,这些都是餐饮企业十分核心的东西。在此次餐饮O2O之道沙龙现场,他也会给我们详细讲述餐饮企业的制胜之道。

    餐饮邦一方面给餐饮企业提供成长阶梯,另一方面是提供展示舞台。田广利说他们明年会帮助和扶持一批企业,他们会根据自己从事行业多年的经验去筛选,这些品牌都是非常有希望可以成为明星企业的。他们也将很多免费服务的内容,明年目标是一百家,未来这个数字将不断扩大。

    他们所解决的问题往往是一些大企业总部能做的事情。田广利解释说其实大企业和小企业单店上并没有太大的区别,关键在于大企业有一个十分强大的总部。大企业的总部是一个专业化管理的机构。未来的餐饮邦就相当于中小餐饮企业的总部,通过专业人员帮助这些餐饮企业完善急需的功能和完成其不擅长的部分,帮助他们的成长。这样的成长能让他们在市场中获得更快速健康的发展。

    餐饮行业的发展本身是有规律的,通过指导与指引减少新入行业者的探索时间,让他们的发展之路走得更稳妥,并大大提高成功率。餐饮行业现在很多营销手法都是借鉴快消品行业的营销应用。餐饮邦第一步会通过做一些阶段性的工作,把大家的思想理清楚,让大家认清形势。餐饮老板通过识势、谋局、整合、修身、用人、管控、盈利七件大事来完成企业布局。

责任编辑:田佳丽

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